غذاهای دریایی ترکیه
به علت وجود مناطق ساحلی وسیع در ترکیه؛ فرهنگ غذایی مردم ترکیه مملو از غذاهای دریایی است. منبع تامین غذاهای دریایی آبهای شور دریا (که از سه طرف شبه جزیره ترکیه را احاطه کرده‌اند) و آبهای شیرین رودخانه‌ها، نهرها و دریاچه‌ها هستند.
در این مطلب به بیان تفاوت بین طعم ماهی‌های آبهای شور و شیرین و همچنین معرفی محبوب‌ترین غذاهای دریایی ترکیه خواهیم پرداخت.
این مطلب به کوشش شرکت گردشگری یگانه گشت برای افزایش آگاهی مسافرین گرانقدر یگانه گشت و همچنین کاربران عزیز برای سفر به ترکیه و خرید تورهای ترکیه نوشته شده است. پیشنهاد می‌کنیم تا پایان مطلب ما را همراهی کنید.
[lwptoc title=”فهرست مطالب”]
تفاوت طعم ماهی‌های آب شور (دریا) و آب شیرین (رودخانه‌ها)
ماهی‌های دریا که در مسیرهای منتهی به اقیانوس‌ها تردد دارند به دلیل وجود املاح سدیم در آبهای اقیانوس‌ها طعمی شور دارند. در واقع دلیل علمی این مسئله پدیده‌ای به نام فرآیند اسمز است که در آن آب از محیط‌های رقیق‌تر به محیط‌های غلیظ‌تر می‌رود و چون آب دریا غلیظ‌تر از مایعات داخل بدن ماهی است درنتیجه طی این فرآیند آب رقیق‌تر از بدن ماهی خارج شده و آب شور دریا جایگزین آن می‌شود.
در ماهیان آبهای شیرین همانند سالمون این موضوع برعکس اتفاق می‌افتد.
طعم دهنده‌ها برای ماهی‌های آب شور (دریا)
از آنجایی که ماهی‌های آب شور در اقیانوس زندگی می‌کنند، به طور طبیعی طعم شورتری نسبت به ماهی‌های آب شیرین دارند. وقتی از صید این ماهی‌ها کمی می‌گذرد به سرعت بو می‌گیرند. به دلیل طعم قوی‌تری که این ماهی‌ها دارند، ترجیح داده می‌شود در هنگام سرخ کردن و سپس سرو کردن آن‌ها از چاشنیهای بیشتر و سس‌های غلیظ تری استفاده شود.
طعم دهنده‌ها برای ماهی‌های آب شیرین (رودخانه‌ها و دریاچه‌ها)
ماهی‌هایی که در رودخانه‌ها و دریاچه‌ها و حتی برکه‌ها زندگی می‌کنند به دلیل کم‌تر بودن املاح نمکی در بدن‌شان؛ نسبت به ماهی‌هایی که در اقیانوس‌ها زندگی می‌کنند طعم ملایم‌تر و بافت گوشت آن‌ها رنگ روشن‌تری دارد.
در واقع برخی از این ماهی‌ها به قدری طعم ملایمی دارند که گاه ممکن است هنگام چشیدن آن طعم خاصی را احساس نکنید!
به دلیل آنکه این مدل ماهی‌ها طعم خاصی ندارند، در هنگام سرخ کردن یا پخت و حتی سرو کردن؛ نیازی به اضافه کردن چاشنیهای خاص و زیاد و سس‌های غلیظ و … نیست.
بنابراین، آیا طعم ماهی‌های آب شور بهتر از ماهی‌های آب شیرین است؟
جواب به این سوال به سلیقه و ذائقه چشایی افراد بستگی دارد. افرادی که طعم‌های لطیف را دوست دارند، از خوردن ماهی‌های آب شور لذت نخواهند برد و در مقابل کسانی که به طعم‌های قوی‌تر علاقه دارند، طعم ماهی‌های آب شیرین را دوست نخواهند داشت.
انواع غذاهای دریایی ترکیه
- 1بوغولاماBuğulama
واژه بوغولاما در زبان فارسی به معنای بخار پز کردن است؛ پس بوغولاما نوع خاصی از غذاهای دریایی ترکیه است که بخار پز می‌شود.
این روش، که ممکن است بر اساس نوع یا اندازه ماهی متفاوت باشد، معمولاً توسط افرادی استفاده می‌شود که مایلند از تمام قسمت‌های ماهی استفاده کنند و چیزی را هدر ندهند. در این روش علاوه بر ماهی، سبزیجات نیز بخار پز شده و با روغن زیتون و لیمو نیز طعم دار می‌شود.
- 2میدی دلمهMidye Dolma
میدی دلمه، در واقع صدف پر شده با برنج معطر، سبزی و ادویه‌جات و از خوش‌طعم‌ترین غذاهای دریایی ترکیه است که در غرفه‌های خیابانی توسط فروشندگان محلی و کنار سواحل به عنوان غذاهای خیابانی و ساحلی نیز ارائه می‌شود. گرچه این غذا در سراسر ترکیه بسیار پرطرفدار است اما خواستگاه اصلی آن ساحل تورگوت ریِس در بدروم است.
- 3تاواHamsi Tava (Pan Fried Anchovy)
تاوا یا هَمسی تاوا، از جمله گونه‌های ماهیان شور دریای سیاه است که همانطور که پیش از این اشاره کرده بودیم در مقایسه با سایر ماهیان از جمله ماهیان آب شیرین ماندگاری کمتری داشته و بهتر است هر چه سریعتر طبخ شود.
این نوع غذا که از آن با نام آنچُو وی تابه‌ای نیز نام می‌برند معمولا به عنوان غذای اصلی برای وعده‌های نهار یا شام سرو می‌شود (بسیاری از غذاهای دریایی ترکیه به عنوان پیش غذا سرو می‌شوند که در ادامه به آن‌ها اشاره خواهیم کرد).
باتوجه به کوچک بودن ابعاد این ماهی و استفاده از تعدادی زیادی از ماهی‌های گونه تاوا در آنچوی تابه‌ای که یکی از لذیذترین غذاهای دریایی ترکیه به شمار می‌رود؛ آماده سازی و پاک کردن این نوع ماهی از شما بسیار وقت و انرژی خواهد برد.
مرحله پخت غذا بسیار ساده‌تر و کوتاه‌تر از مرحله آماده سازی است و تنها 10 دقیقه طول می‌کشد. به ماهی تاوا که به همسی تاوا نیز شهرت دارد نمک و آرد ذرت می‌زنیم و در تابه بزرگی به مدت 2 دقیقه در روغن زیتون سرخ می کنیم تا طلایی شود.
- 4ماهی ترشBalık Turşusu
ماهی ترش از جمله محبوب‌ترین غذاهای دریایی ترکیه است که تاریخچه درست کردن آن به زمان سلطنت سلاطین عثمانی برمی‌گردد. این غذا در ترکیه با ماهی‌های گوناگونی اعم از ماهی‌های شور (دریا) و شیرین (رودخانه و دریاچه و …) طبخ می‌شود. مواد اولیه برای سرخ کردن ماهی ترش بسیار ساده بوده و در هر خانه‌ای پیدا می‌شود؛ مواد اولیه‌ای نظیر نمک، روغن یا روغن زیتون، برگ مو
برای طبخ ماهی ترش که از لذیذترین غذاهای دریایی ترکیه به شمار می‌رود در ابتدا ماهی را تمیز کرده و فیله‌های آن را جدا کنید. هر فیله را به صورت افقی نصف کنید. نمک، فلفل و 3 قاشق غذاخوری روغن زیتون را در یک کاسه مخلوط کنید و فیله‌ها را به مدت 30 دقیقه مرینیت کرده و سپس با روغن زیتون سرخ کنید تا طلایی رنگ شود. در همین حین در یک قابلمه کوچک سرکه، عسل و زعفران را به مدت پنج دقیقه بجوشانید.
فیله‌ها را بعد از سرخ شدن روی برگ‌های مو گذاشته و کمی سس زعفران نیز روی آن بریزید.
لازم است بدانید ماده اصلی که باعث ترش شدن این غذا می‌شود استفاده از سرکه سیب یا سرکه انگور است.
همچنین تکنیک اصلی در طبخ این نوع غذا استفاده از مخلوط خاصی که آن‌ها را در لایه‌های مختلف روی هم انباشته می‌کنیم و در نهایت به ماهی اضافه می‌کنیم. در انتها نیز برای خوش طعم شدن بیشتر روی ماهی سرخ شده لیمو می‌چکانیم.
- 5سوپ ماهیBalık Çorbası
آیا دوست دارید وقتی احساس خستگی می‌کنید با مقداری سوپ ماهی به نوعی به خودتان جایزه بدهید؟
با توجه به استفاده از سبزیجات گوناگون در پخت؛ این سوپ بسیار خوش‌بو و معطر خواهد بود. جالب است بدانید که در رستوران‌ها علاوه بر استفاده از ماهی، از پرستو و عقرب نیز به عنوان مواد اولیه برای طبخ این غذا استفاده می‌شود.
اضافه کردن مقدار زیادی آب لیمو و فلفل سیاه برای خوش طعم شدن هرچه بیشتر این سوپ توصیه می‌شود.
- 6گُوِچ یا کاسرول میگوGüveç
گوُِچ که در زبان ترکی به معنای ظرف یا قابلمه است، اما در زبان فارسی برای توصیف هر غذایی که در همان ظروف پختشان سرو می‌شوند از عبارت انگلیسی کاسرول نیز استفاده می‌شود.
گوچ که از جمله بهترین غذاهای دریایی ترکیه است اغلب به عنوان پیش‌غذا قبل از سرو وعده‌های اصلی ( که دریایی است) سرو می‌شود.
در فرهنگ غذایی ترکی نیز هم گوچ ماهی و هم گوچ میگو وجود دارد که برای پیش‌غذا گوچ میگو مناسب‌تر است؛ گوچِ ماهی اغلب با ماهی مرکب طبخ می‌شود.
- 7سالاد دریاییDeniz Mahsüllü Salata
سالاد دریایی از جمله غذاهای دریایی ترکیه هستند که اغلب در درست کردن آن‌ها از آبزیان دریایی همچون اختاپوس، خرچنگ، میگو و ماهی مرکب استفاده شده است. سس مخصوصی که روی این غذاها ریخته می‌شود سس مدیترانه‌ای همراه با روغن زیتون است.
برای تهیه این سالاد مواد اولیه که شامل آب، آب لیمو، برگ بو، سیر و دانه فلفل است را در قابلمه‌ای بریزید و بگذارید بجوشد. سایر مواد اولیه که شامل آبزیان دریایی است را جداگانه در آب جوش بریزید و بجوشانید.
برای تهیه سس مخصوص این سالاد در ظرفی جداگانه روغن زیتون، آبلیمو، یک حبه سیر له شده، نمک و فلفل را مخلوط کنید و به حدی هم بزندی که سس به قوام برسد.
در انتها غذاهای دریایی پخته شده را به سسی که درست کردید اضافه کرده و همگی را با هم مخلوط کنید. سبزی‌های شسته شده را نیز در یک کاسه بزرگ بریزید و غذاهای دریایی (میگو، خرچنگ، اختاپوس یا هشت پا، ماهی مرکب و …) را روی آن بچینید. حال سس باقی‌مانده را روی آن بریزید و سرو کنید.
- 8تاراماTarama
تاراما نوعی دیپ است که مواد اولیه اصلی آن شامل اشپِل‌های پخته‌شده ماهی کپور، کفال خاکستری یا ماهی کاد است. این نوع پیش‌غذا که در فرهنگ غذایی مردم یونان و مردم ترکیه مشترک است از لذیذترین پیش غذاهای دریایی ترکیه محسوب شده و در دو رنگ صورتی پاستلی و کرم رنگ درست می‌شود.
از دیگر مواد اولیه‌ی لازم برای درست کردن این پیش‌غذا می‌توان به سیب‌زمینی (پوره سیب زمینی)، نان بیات و روغن زیتون اشاره کرد. این پیش غذا عموما با نان پیتا که نوعی نان مخصوص در یونان است؛ سرو می‌شود.
دیپ‌ها بیشتر با غذایی متشکل از سس یا ماست یا خامه می‌شناسند که با مواد غذایی یا ادویه‌جات مختلفی ترکیب و مزه‌دار می‌شود که آن را به همراه چیپس، کراکر، نان و مواردی از این قبیل میل می‌نمایند.
برای خوردن دیپ باید غذا یا نان و … را داخل آن فرو برده و بعد میل کرد، در واقع دیپ به غذا اضافه نمیشه، بلکه غذا به دیپ اضافه میشه …
- 9لاکرداLakerda
لاکردا ازجمله غذاهای دریایی ترکیه است که به عنوان پیش‌غذا علاوه بر ترکیه در مناطق بالکانیزه شده و خاورمیانه مصرف می‌شود. این غذا از ماهی بونیتوی یکساله که در تنگه بسفر زندگی و مهاجرت می‌کند درست می‌شود.
بونیتو یا ماهی تن سفید از خانواده تونوس آلالونگا یا آلباکور است و در اصطلاح اقیانوسی‌ترین گونه از خانواده ماهی تن به شمار می‌رود.
این پیش غذای لذیذ با پیاز قرمز، نان برشته شده و لیمو عالی خواهد بود.
همانطور که پیش از این اشاره کردیم ماهی‌های شور مانند بونیتو که در طبخ لاکردا مورد استفاده قرار می‌گیرند طعم شدیدتری نسبت به ماهی‌های آبهای شیرین از جمله ماهی‌های دریاچه‌ها و رودخانه‌ها دارند. بونیتو با طعم تند و گوشت روغنی ممکن است برای بسیاری از افراد خوشایند نباشد هر چند که دوستداران سرسخت غذاهای دریایی بسیار آن را می‌پسندند.
- 10پیلاکیPilaki
پیلاکی طرز پخت راحت و طعم وسوسه انگیزی دارد و از این رو جزو پرطرفدارترین غذاهای دریایی ترکیه به شمار می‌رود. این غذا که به عنوان “غذای راحتی” در میان طرفدارانش شناخته می‌شود با سبزیجات پخته شده مانند پیاز، سیر، هویج و گوجه فرنگی معمولا سرد سرو می‌شود.
پیلاکی را می توانید هم در فر و هم روی اجاق گاز به سلیقه خود تهیه کنید. این غذای لذیذ، معمولا همراه با نان ذرت خورده می‌شود.
برای پخت پیلاکی؛ ماهی در ابتدا روی گاز وسپس در فر باید پخته شود. تابه را روی حرارت زیاد گذاشته، روغن سرخ کردنی به همراه سیر، پیاز و هویج اضافه کنید و همگی را با هم تفت دهید.
رب گوجه فرنگی را روی ماهی بریزید و سپس ماهی را در فر بگذارید. همانطور که پیش از این گفته بودیم؛ این غذا باید سرد یا حداقل با دمایی نزدیک به دمای اتاق (25 درجه سانتیگراد) سرو شود. اگر غذا گرم است می‌توانید آن را برای یک شب در یخچال گذاشته و بعد از اینکه ظرف به دمای اتاق رسید سرو کنید.
بدون دیدگاه